La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente schema:
1.Miscelazione
2.Concaggio
3.Temperaggio
4.Modellaggio
5.Confezionamento.
Miscelazione
Il processo di preparazione del cioccolato ha inizio con la "miscelazione" (blending o mélangeur). Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, più precisamente:
"fondente": pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
"al latte": come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere
"bianco": burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere
In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica".
Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere sia burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in inglese refining o fine grinding.
Concaggio
Il successivo stadio prende il nome di "concaggio" (conchage o conching).[22] Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao.[23] Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua e a farne una massa perfettamente liscia e omogenea.
I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche a ossidare i tannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da Rodolphe Lindt. D'altra parte vi sono dei famosi cioccolati non concati, volutamente, e questa è una loro caratteristica.
Temperaggio
La fase successiva al concaggio è il "temperaggio" (tempering).
Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo e irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente.[23] Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.
Modellaggio
Dopo il temperaggio il cioccolato viene sottoposto al "modellaggio" (molding): viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al "confezionamento" (packaging).
