"Le fave di cacao sono i semi di un frutto, ma perché usare solo semi e gettare il resto del frutto? Non ha senso dal punto di vista ecologico o economico ", spiega Antoine de Saint-Affrique, capo
del gruppo svizzero.
Attualmente, i produttori di cioccolato, industriali o artigianali, acquistano solo piantagioni di fave di cacao e il 70% dei frutti viene scartato.
Per il suo nuovo cioccolato e altri prodotti alimentari (bevande incluse), Barry Callebaut utilizzerà quasi tutta la frutta, (polpa, succo, involucro ...), secondo un processo di trasformazione che interviene in entrambi ore dopo la raccolta dei baccelli.
Le persone che conoscono la ricetta "possono essere contate sulle dita di una mano", sorride Antoine de Saint-Affrique.
Barry Callebaut fornisce preparazioni di cacao e cioccolato a grandi gruppi alimentari come Nestlé, Hershey, Mondelez e Unilever, nonché ai professionisti della pasticceria.
Con questa innovazione, l'azienda da più di un secolo spera di rivolgersi a giovani adulti che, secondo lei, cercano "piaceri sani e onesti", buoni in termini di gusto ma anche rispettosi dell'ambiente.
Il consumo di cioccolato è stagnante nei mercati sviluppati e l'Asia del Pacifico porta la crescita del gruppo svizzero a quasi 7 miliardi di franchi svizzeri di entrate annuali.
Nei mercati maturi, Barry Callebaut ha deciso di concentrarsi su prodotti a più alto valore aggiunto.
La nuova gamma presentata venerdì avrà due categorie, un cioccolato fondente chiamato "Bold" ("grassetto"), prodotto al 100% dal frutto dell'albero del cacao, molto ricco di gusto, e il "Vellutato" ("vellutato"), un cioccolato con latte, più leggero in bocca.
In media, conterranno il 90% di fibre e il 25% in più di proteine rispetto al cioccolato standard e il 40% in meno di zucchero.
Saranno venduti agli artigiani di tutto il mondo da maggio 2020, ma a quel punto 30 chef potranno scoprirli e creare nuove confezioni.
I californiani possono già assaggiarli, sotto forma di snack commercializzati dal gruppo americano Mondelez.
